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その道のプロ×道具 特集vol.2 Brasserie Gyoran(ブラッスリー ギョラン)羽立 昌史

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羽立 昌史氏にフードコーディネータが聞く!
お気に入り、おすすめの調理器具特集

ミシュランガイドのビルグルマンを獲得している、白金高輪の『BISTRO GYORAN 魚籃』。
オーナーシェフ羽立さんが自ら仕留めたカモやキジなど、こだわりの食材を活かした料理が提供されています。ジビエ料理に定評がある魚籃は、隠れ家的なフレンチビストロです。

羽立 昌史氏



  • フランスでの修行を経て「AUX BACCHANALES 原宿店」最後のシェフを務める。2003年オザミ ワールド(株)入社、「ブラッスリーオザミ丸の内」シェフに。「ブラッスリーオザミ 東京スカイツリータウン・ソラマチ店」開店と同時にシェフに就任。2013年に東京・白金高輪に『BISTRO GYORAN 魚藍』オープン。2015年8月に八丁堀に移転し『Brasserie Gyoran』としてリニューアルオープンした。
    店舗URL:http://gyoran.com/


【愛用している(こだわりのある)調理器具】

――羽立さんがお店で愛用している(こだわりのある)調理器具を教えてください。
 フランスパリの料理道具屋さんドゥイルランの銅鍋ですね。内側がステンレスコーティングですごく厚みのある銅鍋です。数種類の大きさを15年ほど使用していますが、全く問題なく使えています。
 もう一つはスイスのビクトリノックスの包丁です。ステンレスでとてもやわらかく、肉屋さんで使用している店も多いです。これは20年くらい使用しています。

銅鍋



  • ――愛用している理由を教えてください。
    すごく厚みがあり熱伝導が良い所です。また内側にステンレスコーティングしてあるので、洗いやすく、高温でも使用できるなど、使い勝手が良いです。内側が錫のコーティングだと、キャラメルなど高温の料理で錫が溶けてしまい、すぐに使い物にならなくなったり、強くこすれなかったりしたので、強度のあるステンレスコーティングを愛用しています。


    ――15年使用されているとは思えないほどきれいな銅鍋ですが、お手入れ頻度と方法を教えてください。
    実際の調理には影響ないのですが、雨が降ると湿気ですぐ曇って酸化してしまうので、酢と塩で磨いています。内側はステンレスコーティングで洗いやすく、常にきれいな状態に保っています。

    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    似たような鍋は売っていますが、この厚みのドゥイルランの銅鍋は売られてないと思います。
    知人に頼んで輸入してもらいました。値段は、小さいもので2~3万くらいでした。


    ――お店ではどのようなメニューに使われますか。
    ほとんどの料理に使用します。煮たり、焼いたり、湯がいたり。
    普通ソースなどを直火で温めると周りが焦げてしまうのですが、この鍋は直火でも焦げず、熱伝導もいいので、
    全ての料理に使えます。タルトタタンなどのデザートにも使用しています。

包丁



  • ――愛用している理由を教えてください。
    刃がやわらかく湾曲する所です。舌平目など骨に沿ってさばく際などに、とても便利なのです。

    ――20年使用されているという事ですが、元々の刃の長さはどれくらいでしたか。
    毎日研いでいる分けではないので、プラス5cmくらいですかね。

    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    ハンズなどで購入する事ができます。3,000円くらいで購入しました。今は衛生上、柄の部分がプラスチックに変わっているようですね。
    ただ、刃がやわらかい為、一般家庭では使う用途がほぼないと思います。

    ――お店ではどのようなメニューに使われますか。
    何にでも使用します。ジビエなどの解体にも使用しています。解体には特殊な調理器具は使用せず、
    包丁とハサミだけ使用しています。


【一般家庭にもおすすめの調理器具】

――一般家庭にもおすすめの調理器具を教えてください。
シルキー(Silky)万能ハサミ、ハンドクリーナー ゴムベラ、リッター ピーラーです。
お店でも愛用していますが、どれも値段が高くなく家庭料理にもおすすめです。

―― それぞれおすすめ理由を教えてください。

  • シルキー(Silky)万能ハサミ

    刃が短い所です。刃が短いことで力が入りやすく、小鳥や小魚の骨もバリバリと切ることができます。
    またオマール海老の殻などもカットしやすいので、お店でも愛用しています。 
    和食の方はあまりハサミを使いたがらないのですが、フレンチでは使用する事が多いです。

    ハンドクリーナー ゴムベラ

    ゴム部分がやわらかくて使い勝手が良い所です。このシリーズのゴム部分のカーブとやわらかさが一番使いやすく、鍋のヘリに沿わせやすいですね。キャラメルにも使用しています。
    値段もお手頃で、傷が付いたら交換しています。2,3ヶ月に1回は交換しているので、予備を必ず置いています。特にゴムベラは使いこなす事が大事ですね。

    リッター(ritter) ピーラー

    皮が薄く剥ける所です。お店では、ノジャン(NOGENT)ピーラーとダブルで使用しています。
    この2つのメーカーでないと使用しません。他のメーカーのピーラーとは皮が剥ける厚みが違うのです。
    リッターのピーラーも薄く剥けるのですが、ノジャンのピーラーはもっと薄く剥けるのでアスパラやリンゴの皮むきなどに使用しています。
    ノジャンのピーラーはフランスで購入したもので日本では売っていませんが、リッターのピーラーは値段も高くなく日本で購入できるのでおすすめです。


【インタビューを終えて】

  • 羽立さんにとって調理器具とは、「なくてはならない大切もの。必要条件は使いなれた固定のもの。」
    ご自身で狩猟・解体も行い、こだわりの料理を提供されている羽立さんだからこそ、使いなれた道具はとても大切なものだという事が伝わってきました。ピーラーなど取り換えが頻繁に必要なものは、1ダースの買い置きがあるそうです。調理器具に対する愛情たっぷりの回答に、羽立さんの素敵な人柄を感じられたインタビューでした。
    最後に、ご多忙の中取材に協力して頂いた羽立さんに心より感謝申し上げます。

■ おすすめの調理器具一覧

ドゥイルラン(E・Dehillerin)
パリナビ http://s.navi.com/paris/shop/49/
ショップ http://www.e-dehillerin.fr/index.php

ビクトリノックス包丁
ショップ http://www.victorinox.kitchenwares.jp/

シルキー万能はさみ
ショップ http://www.silky-mcusta.co.jp/silky/product/cat17/rus-165-1.html

ハンドクリーナー ゴムベラ
ショップ http://item.rakuten.co.jp/mamapan/387771

リッター ピーラー
ショップ http://www.ikesho.co.jp/ritter_info.php

■ フードコーディネーター紹介

MIMICO
株式会社ウィン・コム・リンク所属

神成マサヨ
株式会社ウィン・コム・リンク所属

詳細プロフィール http://project-kitchen.com/foodcoordinator

■ 撮影協力 カメラマン

いのうえようへい