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その道のプロ×道具 特集vol.3 Melograno(メログラーノ) 後藤 祐司

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後藤 祐司氏にフードコーディネータが聞く!
お気に入り、おすすめの調理器具特集

 2015年9月よりオーナーシェフとして「Melograno」を独立開業した後藤さん。
店名の「Melograno」はイタリア語でザクロを意味し、種がたっぷり詰まってる事から古来より繁栄や縁起の良い物とされている。厨房と客席が近く、ライブ感の溢れる空間で伝統的な料理からクリエイティブな一品まで、インパクトのある料理を味わうことが出来る。
 

後藤 祐司氏



  • 六本木「クローチェ・エ・デリツィア」などの名店で修業を積み、外苑前「カミネット」にてシェフを務める。その後渡伊し、ウンブリア州・ペルージャ「オステリア・バルトロ」、シチリア州のミシュラン2つ星「リストランテ・ドゥオーモ」など、イタリアでの3年間の料理経験を経て「ビッフィ・テアトロ」シェフに就任。第20回日経レストランメニューグランプリ2015にて優勝。2015年9月からは、オーナーシェフとして「Melograno」を独立開業した。
    ※ビッフィ・テアトロ料理長時代のインタビュー

    Melograno URL:http://melograno.jp/
    BIFFI Teatro URL: http://www.biffi-teatro.jp/


【愛用している(こだわりのある)調理器具】

――後藤さんがお店で愛用している(こだわりのある)調理器具を教えてください。
 ステンレスの盛箸とドライザックのミートフォークを、盛付等で愛用しています。
 盛箸は「ローズ柄 揚箸(AAG-20)」という商品名ですが、和食使用するように盛付箸として使用しています。ミートフォークは本来の使い方よりも、パスタの盛付で使用しています。オープンキッチンなので、見た目にもオシャレに見えるような調理器具を選んでいます。

ローズ柄 揚箸




  • ――愛用している理由を教えてください。
    トングだと細かいものを盛付する時に不向きで、洋食でよく使用されているピンセットだと見た目がオシャレではないので、この揚箸を愛用するようになりました。また盛付だけではなく、手打ちパスタをぐるぐる巻き付けて、フリッジのようなショートパスタも作っています。先がとがっているので、ベーコンに塩がなじむように穴をあける時などにも使用しています。

    ――色々な使用方法で愛用されているようですが、他の揚箸ではなくこの揚箸を選んだ理由はありますか。
    ブカティーニのような穴のあいた手打ちパスタを作る時にも使用するのですが、このステンレス部分の直径のサイズ感が絶妙なのです。また、タタンなどを裏返す時、面が広いパレットだと使えない場合にも使用しやすいからです。

    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    業務用調理器具カタログから選びました。業務用なので一般では、購入できないかも知れません。

ミートフォーク



  • ――愛用している理由を教えてください。
    トングよりも繊細にパスタを盛付ける事ができるからです。トングだとソースなどがくっついてしまったり、ピンセットだと力が必要であったりするのですが、ミートフォークだとフライパンのヘリを利用する事で力もいらず、きれいにパスタを巻きつけられます。見た目もオシャレなので、家庭でもパーティーなどで使用すると素敵ですね。


    ――パスタの盛付に使用されているという事ですが、どれくらいの量で使用できますか。
    1人前くらい(60g~80g)であれば、問題なく巻きつける事ができます。どちらかと言えば少ない方が向いています。

    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    調理器具売り場で購入しました。色々な場所で売られていると思います。


【イタリアでの調理器具について】

――盛付調理器具のこだわりをお聞きしましたが、イタリアではどのような器具を使用されていましたか。
 イタリアでは意外なことに日本の様なトングが出回っていなく、リストランテなどになるとピンセットとボウルを使用してパスタを盛付けていました。イタリアのトングはサーバートングのように大きいので盛付に向かないのです。
 包丁は切れないものを使用しているので、食材を力でカットする感じでしたね。ただ、切れない包丁で野菜をカットするのは、断面が粗くなるので味が染み込むという理由からだとの話も聞きました。確かに、ミネストローネなどは良く切れる包丁よりも美味しくできるので、一理あるなと思いました。現在の店でも料理によっては、カットした後の野菜を肉たたきで叩くなど、わざと野菜の断面が粗くなるようにしています。

【一般家庭にもおすすめの調理器具】

――一般家庭にもおすすめの調理器具を教えてください。
マイクロプレインのグレーターです。元々、家庭用の調理器具として作られたものですが、今ではプロもよく使用しているメーカーとなっています。

マイクロプレインのグレーター



  • ―― マイクロプレインのグレーターのおすすめ理由を教えてください。
    やはり削りたてのチーズが、一番美味しく風味が良いです。家庭にグレーターがあれば、ブロックチーズを削ってみようという気になりませんか?ここのグレーターはコンパクトで、さっと取り出して使用できます。
    また、冷凍リンゴやコーヒー豆をすりおろしたりも出来ます。バニラアイスにコーヒーパウダーをかけるなど、ちょっとした工夫で料理がオシャレになるので、家庭にもおすすめです。

    ―― お店での使い方を教えてください。
    主にパスタの仕上げで使用しています。チーズをブロックのまま提供し、お客様の前で削る事でコミュニケーションを取ることができ、パフォーマンス的にも喜ばれます。
    また、レモンの皮を仕上げに削る時などにも使用します。

    ―― 面が大きいものと、小さいものがありますが、使い分け方を教えてください。
    面の広さよりも、目の粗さの違いで使い分けています。例えば、目の細かいものはヘーゼルナッツを削ると糸のようになるので、ドルチェの仕上げで使用しています。


【インタビューを終えて】

  • 後藤さんにとって調理器具とは、「大切なもの。タフな相棒。」
    料理人の仕事は、アーティストというよりは加工業だと表現された後藤さん。
    後藤さんの食材や料理に対する真摯な姿勢から選ばれた調理器具は、独自の使い方のものも多く、勉強になりました。
    目的から導き出す器具と使用方法に、見せる仕事への意識とおもてなしの気持ちをとても強く感じられたインタビューでした。

■ おすすめの調理器具一覧

ローズ柄 揚箸
ショップ https://www.saimori.com/shop/item008.aspx?id1=AAG20&id2=0&id3=502&id4=5

ドライザック ミートフォーク
ショップ ミートフォーク 4410 クラシック DZ (ドライザック) 18cm [ホーム&キッチン]

マイクロプレイン(MICROPLANE)グレーター
ショップ http://www.microplane-kitchen.jp/microplane_top.php

■ フードコーディネーター紹介

MIMICO
株式会社ウィン・コム・リンク所属

神成マサヨ
株式会社ウィン・コム・リンク所属

詳細プロフィール http://project-kitchen.com/foodcoordinator

■ 撮影協力 カメラマン

いのうえようへい