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その道のプロ×道具 特集vol.1 鈴なり 村田 明彦

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村田 明彦氏にフードコーディネータが聞く!
お気に入り、おすすめの調理器具特集

風情ある大人の街・荒木町の細い裏路地に店を構える日本料理店「鈴なり」で店主を務める村田さん。
四季折々の食材を盛り込み、村田さん独自の遊び心を加えた料理を創り出していらっしゃいます。
ミシュランガイドでは1つ星を獲得し、コストパフォーマンスも良く、老若男女から高く支持されている予約困難な人気店です。

村田 明彦氏



  • 老舗日本料理店『なだ万』で13年に渡る修行を積み、2005年に東京・荒木町に割烹料理店『鈴なり』を開店。
    伝統的な味を踏襲しながらも、和・洋・中が融合した独自性溢れる料理も提供する。
    予雑誌やTVにも出演するなど、幅広く活躍中。
    店舗URL:http://www10.ocn.ne.jp/~y-hiko/suzunari/


【 愛用している(こだわりのある)調理器具 】

――村田さんがお店で愛用している(こだわりのある)調理器具を教えてください。
よく使用する調理器具としては、クイジナートのフードプロセッサーとフードセーバーvac550(真空パック器)です。
フードプロセッサーは、しんじょうの仕込みやごまペーストを作る際に、フードセーバーは食材の保存に使用しています。

フードプロセッサー

  • ――愛用している理由を教えてください。
    当り鉢(すり鉢)の代わりに、スピードを重視して使用しています。フードプロセッサーは、当り鉢の進化バージョンと言えると思います。しんじょうやごまペーストを作る際に、簡易的に、素早くできるので、少ない人数での仕込みに重宝しています。


    ――色々な使用方法で愛用されているようですが、他のフードプロセッサーではなくこの製品を選んだ理由はありますか。
    他社製品と比較して、クイジナートは丈夫です。また、様々な刃がついているので、刃を換えることで大根おろしなどを大量に作る際や氷を砕く際にも使用出来ます。一回の仕込みでしんじょうならば、40人前ほど仕込みます。


    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    人からいただいたのが、クイジナートのフードプロセッサーを使用し始めたきっかけです。いただいたものは大き過ぎたので、返品して今のサイズ(3.0L)に換えてもらいました。業務用なので一般では、購入できないかも知れません。

フードセーバー

  • ――愛用している理由を教えてください。
    肉や魚の切り身、野菜などの食材を保存する際に使用しています。真空にすることで「食材の持ちが良くなる」「食材の色変わりを防ぐ」「冷凍焼けしない」などの利点があります。肉に関しては色変わりもなく、10日ほど保存することが出来ます。


    ――フードセーバーは保存だけでなく、調理にも使用されるのでしょうか。
    フードセーバーでは汁を入れることができないため、真空調理には不向きです。真空調理を行う際は、ストックバッグに食材を入れて、ストローで空気を抜いた後、湯煎で調理しています。
    保存以外には、魚を真空して氷水につけて熟成させる時に使用しています。


    ――どこで購入されたか教えてください。また一般に購入することはできますか。
    通販で購入しました。一般の方も購入できるので、家庭でも使用できると思います。


【 一般家庭にもおすすめの調理器具 】

――一般家庭にもおすすめの調理器具を教えてください。
スープレードル、ぼうず鍋(やっとこ鍋)、三重の萬古焼の土鍋でしょうか。


――それぞれの調理器具のおすすめ理由やお店での使い方を教えてください。

スープレードル

  • 1合である180ccのレードルを基本として使用しています。
    レードルの容量の違いを利用して、出汁と調味料などを10:1というように計量しています。その他の調理の際も、大さじや小さじという概念がないため、吸い物を盛る際には8勺である144ccなど、勺(18cc)、合(180cc)、升(1.8L)、斗(18L)を単位として使用しています。とても便利ですし、一般家庭にこのスープレードルが普及したら、レシピが書きやすくなるのに、と思います。

ぼうず鍋(やっとこ鍋)

  • 重ねられるので、スペースを取らずに収納出来ます。持ち手がないぼうず鍋はやっとこ鍋とも呼ばれ、店で使用しているものは、雪平鍋よりも厚みがあります。毎日かかさず使用する調理器具で、大きな鍋は煮・炊き物を作る際に、小さい鍋はあんを作る際などに使っています。やっとこは、色々な大きさや重さがあるのですが、自分にとっては重みがあるものが使いやすいです。

萬古焼の土鍋

  • 分福茶釜のような可愛らしい見た目が気に入っています。
    リーズナブルな価格の土鍋ですが、炊きたてのごはんをすぐに食べるのであれば、高価な土鍋と変わらずに美味しく食べられます。お店では、土鍋の中で米が対流しやすいように、5合炊きの物では3合まで、3合炊きの物では2合までしか炊かないようにしています。土鍋の淵などがかけてしまっても、蓋だけなどパーツ毎に購入できるので、すぐに交換出来る所も良いです。

――どこで購入されたか教えてください。
お店で使用している調理器具は、築地で購入することが多いです。
ぼうず鍋は築地の世界屋さん、萬古焼の土鍋は築地の常陸屋さんで購入しています。


【 インタビューを終えて 】

  • 村田さんにとって調理器具とは、「なくてはならない、縁の下の力持ちで相棒。」
    値段に関係なく、色々試してみて使い心地の良さにこだわって選ばれた調理器具は、日本料理ならではの物から家庭用の物まで多種多様で、伝統的な味を踏襲しながらも独自性溢れる料理スタイルが、愛用の調理器具にも表れていると感じました。丁寧に手入れがされ、使い込まれた風合いの調理器具を次から次へとご紹介してくださる村田さんの姿に、料理に対する愛情の深さが伝わってきました。
    最後に、ご多忙の中取材に協力して頂いた村田さんに心より感謝申し上げます。



■ おすすめの調理器具一覧

クイジナート フードプロセッサー DLC-7 SUPER PRO(3.0L)
http://item.rakuten.co.jp/fami2/10226484/(生産終了商品)

オークローンマーケティング フードセーバー Vac550(販売終了商品)
購入可能な同社のフードセーバー: http://goo.gl/3KafQK

ユキワ スープレードル
http://chubo.mt-torimatsu.co.jp/category_1142.html

ぼうず鍋(やっとこ鍋)
世界屋: http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-f/cat-19/077.html

萬古焼の土鍋
ショップURL: http://www.misuzu-cc.com/product/4
つきじ常陸屋: http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-f/cat-19/458.html

■ フードコーディネーター紹介

MIMICO
株式会社ウィン・コム・リンク所属

神成マサヨ
株式会社ウィン・コム・リンク所属

詳細プロフィール http://project-kitchen.com/foodcoordinator

■ 撮影協力 カメラマン

いのうえ ようへい